IF=9.8！中国标准化研究院农业食品所感官分析研究团队发表“花椒香气”重要成果
科学私享
2025-09-10 18:55
文章摘要
本研究由中国标准化研究院与江苏大学合作，旨在揭示影响花椒香气喜好的化学驱动因素。通过综合感官评价、气相色谱-质谱联用技术及多元统计分析，发现消费者对花椒香气的喜好主要由柠檬香、薄荷香、柑橘香和辛辣香等感官属性驱动，这些属性与特定挥发性化合物（如芳樟醇、柠檬烯等）密切相关。研究结论表明，花椒香气聚类与产地强关联，红花椒更受青睐；确定了16种关键挥发性化合物，高喜好花椒中这些化合物浓度更高，为花椒及其制品的风味优化提供了理论依据。
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