IF=9.8！江南大学王莉: 大米烹调过程中蛋白质对淀粉糊化的调控机制及食味品质影响
科学私享
2025-08-31 19:00
文章摘要
本研究背景聚焦大米烹饪过程中蛋白质与淀粉的互作机制，旨在探究蛋白质含量及空间分布如何动态影响淀粉糊化行为及米饭食味品质。研究选用近等基因系大米品种，通过多尺度原位分析和梯度酶解实验，揭示蛋白质通过物理屏障和竞争吸水抑制淀粉糊化，并影响溢出物组成间接调控质构特性。结论表明，蛋白质改性可有效提升大米食味品质，为优质主食开发提供理论依据，并响应"优质粮食工程"政策需求。
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