IF=9.8！河北农业大学桑亚新教授：黄酮羟基数量对明胶结构改性和性能提升的作用规律研究
科学私享
2025-08-27 20:21
文章摘要
背景：明胶常与黄酮类化合物共存于食品体系中，黄酮的羟基数量可能影响明胶的结构和性能。研究目的：探讨B环上具有不同羟基数量的四种黄酮（山奈酚、槲皮素、杨梅素和槲皮苷）对明胶结构改性和性能提升的作用规律。结论：黄酮通过氢键作用使明胶形成更有序的结构，羟基数量与明胶展开程度呈负相关；不同黄酮赋予明胶特定性能优势，如山奈酚提升消化性，槲皮素增强乳化凝胶性，杨梅素提高抗氧化性，槲皮苷改善溶解性和起泡性，为明胶应用提供理论依据。
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