江南大学食品学院杨哪副研究员：感应电场对不同食品介质中嗜热芽孢的灭活作用

本研究探讨了感应电场（IEF）在不同食品介质中对嗜热脂肪芽孢杆菌孢子的灭活效果。研究背景指出，传统的热处理方法可能破坏食品品质，而IEF作为一种非接触电场处理技术，具有降低所需温度和缩短处理时间的潜力。研究目的为评估IEF在不同离子介质、食品成分和食品基质中的灭活效果。结果表明，IEF在高酸环境下对孢子的灭活效果最佳，电导率和终端温度的变化对其灭活效果有显著影响。形态学观察显示，IEF处理对孢子形态结构造成了明显的损伤。结论认为，IEF特别适用于酸性液态食品的加工，未来需进一步探讨其灭活机制。