Food Chemistry：基于脂质组学的湿式熟成期间肌肉特异性质量差异机制研究

本研究通过脂质组学方法探讨了湿式熟成过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）的质量差异机制。背景方面，湿式熟成是提高牛肉食用品质的常用方法，但不同肌肉类型因肌纤维成分差异表现出不同的质量演化途径。研究目的是揭示湿式熟成过程中肌肉特异性质量和脂质组变化的机制。研究结果表明，湿式熟成显著提高了牛肉嫩度，但长期老化对颜色稳定性、氧化稳定性和持水能力产生负面影响。PM表现出更优的嫩度但更大的氧化不稳定性。脂质组学分析显示，PM具有更高的甘油磷脂（GP）丰度且降解更早，表明脂质代谢途径的差异是导致肉质差异的关键因素。这些发现为理解牛肉品质变化提供了理论基础。