江南大学金征宇/邱超 | Food Chemistry: 脱支淀粉浓度调控再结晶抗性淀粉形成的机制
科学私享
2025-08-10 18:46
文章摘要
本研究通过普鲁兰酶脱支结合高温再结晶技术，探究了酶解时间和淀粉浓度对蜡质小麦和蜡质玉米淀粉中抗性淀粉形成的影响。研究发现，8小时脱支使蜡质小麦淀粉的B1链段占比达52.21%，显著促进双螺旋有序组装；50%浓度下蜡质小麦淀粉形成A+V型复合晶体，结晶度达79.54%，RS3含量提升至59.25%。研究揭示了高浓度通过分子拥挤效应减少水分子塑化作用，抑制分子扩散，促进致密晶体形成的机制。
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