武汉轻工大学丁文平教授和常宪辉副教授团队重要成果：苦荞挂面风味表征及基于苦味感知的消减措施研究
科学私享
2025-08-04 18:51
文章摘要
本研究由武汉轻工大学丁文平教授团队开展，旨在解决苦荞制品因生物黄酮带来的苦味问题，提升其适口性和消费者接受度。研究通过气相色谱-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）和电子舌分析苦荞挂面的风味特征，建立了芦丁含量与苦味量化值之间的函数关系，符合韦伯-费希纳定律。研究发现，鲜味剂和甜味剂单独或复配使用均可提高苦味阈值，其中复配使用可将苦味阈值从0.078 mg/mL显著提升至0.239 mg/mL，有效增强了消费者对苦味的耐受度。
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