IF=9.8！中南林业科技大学食品学院梁盈教授团队：红曲红色素W/O乳液的制备、表征及稳定性研究

本研究由中南林业科技大学梁盈教授团队开展，旨在通过制备油包水（W/O）乳液提高红曲红色素（MRPs）的稳定性。研究背景指出，MRPs作为一种天然色素在食品工业中应用广泛，但其对光和热敏感，稳定性较差。研究通过优化水油比和乳化剂浓度，发现当水油比为3:7且聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）浓度为5%时，乳液具有最佳稳定性。实验结果表明，该乳液能显著提高MRPs在不同环境条件下的保留率，并增强其抗氧化活性。研究结论认为，W/O乳液包埋技术为MRPs的工业应用提供了一种有效的稳定化解决方案。