IF=9.8！合工大章宝/陶晗团队：三元体系中多酚结构调控淀粉消化性机制
科学私享
2025-07-21 19:03
文章摘要
本文研究了淀粉-多酚-蛋白质三元体系中多酚化学结构对淀粉消化性的调控机制。背景方面，淀粉作为多酚和蛋白质的共同作用基质，其结构变化是消化性调控的结构基础。研究目的在于探究在含蛋白质的真实食物基质中，多酚结构如何通过竞争性相互作用调控淀粉消化性。研究结果表明，乳清蛋白会削弱多酚对淀粉多尺度结构的调控能力，但多酚的酶活抑制性仍是调控消化性的主导因素。槲皮素（QUE）因多羟基结构仍保留最强抑制活性，使消化率最低（55.7%），抗性淀粉含量最高（46.0%）。
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