烟台大学：干式熟成过程中牛里脊肉品质和挥发性风味物质特征的变化

本研究探讨了干式熟成（0至28天）对牛里脊肉品质与风味化合物的动态影响。背景方面，干式熟成是一种常见的肉类处理方法，但其对牛肉品质和风味的详细影响尚需深入研究。研究目的是评估干式熟成对牛肉品质变化及风味化合物形成的影响。结果表明，干式熟成导致牛肉pH值和重量损失显著增加，而水分含量和蒸煮损失显著降低。熟成时间延长改善了牛肉的剪切力和肌原纤维蛋白碎片化程度，但长期熟成会导致红度降低和氧化指标上升。研究共检测到62种挥发性风味化合物，其中醛类是主要风味贡献者。结论指出，14天熟成是优化窗口，而28天熟成虽提升风味复杂度，但伴随较高的重量损失和氧化风险。