Food Chemistry：采用等温量热法研究肉及肉制品中脂肪的氧化动力学

本文研究了肉及肉制品中脂肪的氧化动力学，采用等温量热法连续监测氧化反应过程中产生的热流，确定了关键动力学参数如诱导时间、抑制期和非抑制期的速率以及氧化性指数。研究背景指出，脂肪酸的氧化是导致脂质降解的主要反应，影响肉类脂肪的最终质量。研究目的是应用等温量热法分析不同肉类脂肪在自由基引发剂存在下的氧化动力学。研究结果表明，等温量热法能够有效获取氧化参数，并与传统方法如血氧饱和度和过氧化值测定显示出很强的相关性。结论认为等温量热法是一种可靠的技术，可用于研究肉类和肉制品中脂肪的氧化动力学。