西华大学食品与生物工程学院“发酵调味品科学与工程”团队食品顶刊发文！
科学私享
2025-05-08 19:01
文章摘要
本研究探讨了辣椒素（CAPs）在肉制品加工中的抗氧化作用机制，特别是对牛肉肌纤维蛋白（MP）的影响。背景方面，预制肉制品在储存过程中易发生蛋白质氧化，影响产品质量。研究目的是通过多光谱和分子对接方法，揭示CAPs如何防止MP氧化并改善肉制品质量。结果表明，低浓度CAPs能有效防止自由基攻击，而高浓度CAPs可改变蛋白质结构，提高抗氧化稳定性。结论为CAPs通过疏水作用与MP结合，增加α-螺旋含量，为辛辣菜肴中蛋白质的抗氧化策略提供了理论支持。
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