湖南农业大学李宗军教授团队食品顶刊成果：腌制竹笋的味道：基于电子舌、感官评价和非靶向代谢组学的代谢物进化
科学私享
2025-04-14 20:51
文章摘要
本研究由湖南农业大学李宗军教授团队开展，聚焦于腌制竹笋的风味形成机制。研究通过电子舌、感官评价和非靶向代谢组学技术，分析了楠竹笋在自然发酵过程中的代谢物变化。研究发现，腌制竹笋的独特风味主要源于氨基酸及其衍生物、多肽类、黄酮类等多种代谢物的相互作用。酪氨酸被确定为味道物质的前体物质。此外，研究还揭示了苦味和涩味与黄酮和黄酮醇生物合成途径的关联，以及乳杆菌属在降低苦味中的作用。研究结果为腌制竹笋的品质控制和评价提供了理论基础。
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