华南理工大学孙为正教授团队在Food Chemistry发表肉蛋白凝胶代钠减盐相关文章

本文研究了KCl或MgCl2部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶特性、口腔加工及体外胃消化特性的影响。研究背景是加工肉制品中钠含量过高的问题，研究目的是探讨不同非钠氯化盐替代水平对减钠MP凝胶性质的影响。结果表明，KCl或MgCl2在低替代水平下可提高凝胶强度和持水性，而MgCl2替代的凝胶在高替代水平下具有更高的胃蛋白酶扩散速率和更多的短肽释放，利于消化吸收。结论指出，30%替代水平下，使用KCl、MgCl2和KCl/MgCl2混合物部分替代NaCl均可实现MP凝胶降钠且无明显质量下降。