最新！薛长湖院士团队徐杰国际顶刊发文！

本研究由中国海洋大学徐杰教授团队在《Food Chemistry》期刊发表，探讨了盐渍处理对干鱿鱼片中脂质水解和氧化的影响及其与甲醛形成、颜色褐变和风味改变的机制联系。背景方面，鱿鱼因其高营养价值和易腐性常被加工成盐干鱿鱼片，但加工过程中的脂质变化对产品质量有重要影响。研究目的是探究不同NaCl浓度（0%、1%、5%、10%）对脂质水解、氧化及品质属性的调控机制。结果表明，5% NaCl处理能有效降低褐变和甲醛含量（23.95 mg/kg），同时增加挥发性风味物质（2885.03 μg/kg），综合品质最佳。结论指出，盐渍通过协调脂质水解与氧化途径调控三大品质属性，为工业生产提供了低钠策略，并建议未来结合显微技术进一步验证机制。