南京农业大学徐幸莲教授团队：植物乳杆菌和模拟葡萄球菌对发酵香肠中游离氨基酸、生物胺和挥发性化合物的影响

本文研究了植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum HN108）和模拟葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ209）作为发酵剂对发酵香肠中游离氨基酸、生物胺和挥发性化合物的影响。研究发现，植物乳杆菌显著降低了发酵香肠中游离氨基酸和生物胺的含量，同时促进了酮类、醇类和烯烃类挥发性化合物的形成，增强了香肠的风味。相比之下，模拟葡萄球菌虽然具有较强的蛋白质水解能力，能产生更多游离氨基酸和相关风味化合物，但也增加了苦味氨基酸和腐胺的形成。研究结论表明，植物乳杆菌HN108在提高香肠安全性和风味方面具有潜力，未来研究应进一步探讨其降低生物胺的机制。