FOOD CHEM | 专家指出，5个月是无糖绿茶饮料风味劣变的关键时间节点——证据与机制
茶一 CHA1
2025-04-06 08:00
文章摘要
本文研究了无糖绿茶饮料在商业储存过程中风味劣变的化学机制。研究背景是随着储存时间的延长，无糖绿茶饮料的味道和颜色会发生变化。研究目的是通过多组学技术探究品质劣变背后的化学机制，为行业提供品质保持和风味优化策略。研究发现，5个月是风味劣变的关键时间节点，氧化反应是引起饮料质量劣变的关键因素。研究还发现EC-EGCG二聚体可作为老化标记物，抗坏血酸的消耗加速了颜色变暗，而原儿茶酸和2-糠酸是重要的多风味贡献物质。
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