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FOOD RES INT | 台湾研究揭示奶香乌龙的香气密码

茶一 CHA1 2025-03-29 11:17
文章摘要
本文研究了金萱乌龙茶（奶香乌龙茶）在加工过程中香气化合物的动态变化及其形成机制。研究发现，奶香风味主要来源于脂肪酸代谢，摇青过程促进了这些化合物的形成。通过代谢组学和转录组学分析，揭示了不同加工阶段香气化合物的变化规律，为优化乌龙茶加工工艺提供了理论依据。研究还发现，儿茶素含量和酶活性在加工过程中有显著变化，且不同部位的叶片在加工过程中表现出不同的水分和香气化合物变化趋势。
FOOD RES INT | 台湾研究揭示奶香乌龙的香气密码
查看文献： Metabolomic analysis elucidates the dynamic changes in aroma compounds and the milk aroma mechanism across various portions of tea leaves during different stages of Oolong tea processing
查看期刊： Food Research International
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