北京工商大学曹锦轩教授团队：探索纤维蛋白原水解物作为肌原纤维蛋白凝胶化增强剂的潜力：深入了解分子组装行为

本研究由北京工商大学曹锦轩教授团队进行，旨在探索纤维蛋白原水解物作为肌原纤维蛋白凝胶化增强剂的潜力。研究背景基于纤维蛋白原从猪血中提取，其在血液凝固过程中转化为纤维蛋白，形成网状结构。研究目的是通过将纤维蛋白原水解物加入肌原纤维蛋白中，增强热诱导复合凝胶的结构和性能，解决肉制品凝胶强度差和水分流失等问题。实验结果表明，添加纤维蛋白原水解物显著改善了复合蛋白凝胶的质地特性、持水性和流变特性，微观结构分析显示复合凝胶表面更均匀、更致密，内部三维网络呈现有序的空间结构。分子力分析确定疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的关键因素。研究结论指出，纤维蛋白原水解物有潜力改善用于高品质肉制品的肌原纤维蛋白凝胶的质量和结构。