食品加工与品控20250206
茶一 CHA1
2025-02-16 13:35
文章摘要
本研究探讨了大豆膳食纤维与鲟鱼肌原纤维蛋白之间的相互作用对凝胶性质的影响，旨在为鱼糜加工业提供理论指导。通过碱性过氧化氢处理的大豆膳食纤维，评估了其理化及功能特性，并研究了不同膳食纤维与鲟鱼肌原纤维蛋白的相互作用及其对凝胶性质的影响。结果表明，经处理的样品持水能力更高，微观形态更致密均匀，凝胶结构得到改善，性能提升。添加1.5%的改性大豆膳食纤维的样品硬度最高，持水能力达到64.39%。这些结果为改性大豆膳食纤维在鱼糜制品中的应用提供了支持，有助于改善凝胶性质。
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