河南省农业科学院农产品加工研究中心王赵改研究员团队FC和JAFC发表“香椿含硫风味研究”重要成果
科学私享
2025-01-24 20:23
文章摘要
本文介绍了河南省农业科学院农产品加工研究中心王赵改研究员团队在香椿含硫风味研究方面的重要成果。研究团队通过不同干燥方法处理香椿嫩芽，发现真空冷冻干燥能最大程度保留香椿的特征香气，而微波和高温热风干燥则导致特征含硫化合物的损失。研究进一步揭示了γ-谷氨酰转移酶（GGT）在香椿含硫香气形成中的关键作用，并通过纯化和表征GGT，证实其能催化香椿含硫风味前体转化为特征含硫挥发性物质。这一研究为热敏性蔬菜香气损失的解决方案提供了科学依据。
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