Food Chem X | 微生物与湿热的香气魔法：科学揭示普洱陈香之谜

本文探讨了普洱茶在渥堆发酵过程中香气成分的变化和微生物群落的动态变化。研究发现，微生物作用对普洱茶陈香的产生具有重要作用，而湿热效应主要贡献青梅香和甜香的风味特征。研究筛选出了20种微生物标志物和28种湿热标志物，这些标志物与特定香气成分的合成密切相关。此外，研究还确定了22种香气活性化合物对普洱茶香气的显著贡献，其中1,2,3-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等是主要的陈香贡献物质。这项研究为揭示普洱茶香气形成的机制提供了全面的视角，并为茶叶加工技术的优化提供了理论依据。