中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员：探究脂质分子和热传递对烤鸡皮中香气化合物形成及结合的影响

本文研究了脂质分子和热传递对烤鸡皮中香气化合物形成及结合的影响。通过超高效液相色谱-高分辨质谱（UHPLC-HRMS）和气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术，鉴定出19种气味活度值（OAVs）超过1的关键香气化合物。脂质组学分析显示，甘油三酯（TG）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和神经酰胺（Cer）在香气化合物形成中起关键作用。研究还发现，较高的热导率和降低的热扩散率对关键气味物质的形成有显著贡献。结论指出，烤鸡皮中香气化合物的形成和保留主要归因于脂质分子和热传递的相互作用，磷脂在香气化合物的分散和稳定中起到重要作用。