南京农业大学食品科技学院：利用肽组学技术研究低盐加工对干腌火腿鲜味肽的影响

南京农业大学食品科技学院的研究团队在Food Chemistry期刊上发表了一项关于低盐加工对干腌火腿鲜味肽影响的研究。研究利用肽组学技术，比较了低盐和全盐火腿的鲜味肽谱差异。结果显示，低盐加工显著改变了鲜味肽的丰度和分布，导致低盐火腿中积累了更多的总肽和鲜味肽。多变量统计分析表明，低盐组和全盐组的鲜味肽有显著差异，主要来源于CKM、TnTf和肌球蛋白-1的差异水解。研究还发现，低盐处理对CKM和TnTf的降解有显著影响，但对肌肉蛋白质的水解影响不大，从而避免了不良质构品质的出现。这项研究为优化干腌火腿的加工工艺提供了科学依据。