FOOD RES INT | 绿茶饮料贮藏过程中的异味研究：化学计量学与感官组学的综合分析

本研究针对绿茶饮料在贮藏过程中产生的“闷味”问题，采用化学计量学和感官组学技术，识别了碧螺春绿茶提取液贮藏过程中产生异味的关键化合物。研究结果表明，芳樟醇、(E)-β-大马酮、苯乙醛、壬醛、α-松油醇、香叶醇、茶螺烷和2-羟基-5-甲基苯乙酮等八种气味物质是导致“闷味”的主要原因。通过多组学方法，确定了壬醛、香叶醇、苯乙醛和茶螺烷浓度升高是样品产生闷味的关键因素。本研究为绿茶饮料品质的保持和控制提供了理论支持，并为进一步探索这些化合物的前体途径和调控措施奠定了基础。