北京工商大学李赫、刘新旗教授团队Food Chemistry发表重要成果

2024年11月，北京工商大学李赫、刘新旗教授团队在《Food Chemistry》发表了一篇关于大豆蛋白分离物-魔芋葡甘露聚糖双乳液凝胶的物理化学特性和结构影响的综述性论文。研究主要探讨了相位比和蛋白质含量的变化对双乳液凝胶（DEG）性能的影响，发现DEG可以作为固体立方脂肪替代品。研究结果表明，蛋白质含量的增加对凝胶的硬度和嚼劲有显著提升，而内水相与油相比的变化则显著影响了凝胶的强度和凝聚力。此外，DEG展示了封装亲水生物活性物质的潜力，为开发新型植物性脂肪替代品提供了指导。