最新！西南大学张宇昊教授团队食品顶刊发表重要成果：主要香气化合物在加热过程中对“水煮鱼”腥味的脱腥机理
科学私享
2024-11-25 07:42
文章摘要
2024年11月21日，西南大学张宇昊教授团队在《Food Chemistry》期刊上发表了一项关于“水煮鱼”腥味脱腥机理的研究。该研究构建了一个模拟系统，探讨了主要香气化合物（MAC）在加热过程中对含有主要腥味化合物（MFC）的肌纤维蛋白（MP）的脱腥效果。结果显示，使用添加了MAC的热稳定乳液煮沸“水煮鱼”时，MFC含量显著降低。分子对接研究表明，MAC与MFC与肌球蛋白具有共结合位点，通过竞争性结合减少MFC的结合位点，从而实现脱腥。
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