西华大学唐洁教授团队张东副教授：不同辣椒素添加量对氧化条件下肌原纤维蛋白结构、氧化位点和凝胶性质的影响
科学私享
2024-11-22 08:04
文章摘要
本文由西华大学唐洁教授团队的张东副教授等人发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上，研究了不同辣椒素添加量对氧化条件下肌原纤维蛋白结构、氧化位点和凝胶性质的影响。研究发现，在羟基自由基（•OH）诱导的氧化条件下，辣椒素的添加可以减少肌原纤维蛋白的氧化位点，改善其凝胶特性，包括硬度、弹性和保水能力。该研究为通过添加辣椒素提高蛋白质抗氧化特性，从而改善凝胶类肉制品质量提供了理论依据。
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