FSHW | 微冻结合气调包装卵形鲳鲹鱼片品质相关蛋白分析研究
食品科学杂志
2024-11-08 17:43
文章摘要
本文研究了微冻结合气调包装对卵形鲳鲹鱼片品质相关蛋白的影响。通过TMT蛋白质组学分析，发现微冻贮藏过程中蛋白质的氧化和变性显著影响鱼片的品质特性。研究结果表明，气调包装在一定程度上抑制了蛋白质的氧化，但未能显著改善肌肉组织的变性。此外，通过核磁共振和扫描电镜分析，揭示了贮藏过程中肌肉组织结构的变化。最终，筛选出8个与鱼肉品质变化高度相关的差异丰度蛋白，这些蛋白可作为监测鱼肉品质变化的潜在生物标志物。
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