FSHW | 内质网应激改善鸡肉嫩度并促进细胞凋亡和自噬
食品科学杂志
2024-11-05 17:10
文章摘要
本文研究了内质网应激对宰后成熟过程中鸡肉嫩度、细胞凋亡和自噬的影响。研究发现，内质网应激通过激活内源性酶（如caspase-12和μ-calpain），降解肌原纤维蛋白，破坏肌原纤维结构，从而降低剪切力，提高鸡肉的嫩度。此外，内质网应激还能通过调节Bcl-2家族来激活细胞凋亡，并促进自噬。这些发现为肉类嫩度品质的调控提供了新的思路。
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