最新封面！中国农大赵广华教授团队JAFC发文解释“虾加热后变红”的科学秘密!
科学私享
2024-10-25 07:29
文章摘要
中国农业大学赵广华教授团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表的研究揭示了南美白对虾在热处理过程中由棕变红的原因。研究发现，虾壳中的血蓝蛋白（Lv-Hc）和β-1,3-葡聚糖结合蛋白（Lv-BGBP）是导致这一颜色变化的关键因素。Lv-Hc和Lv-BGBP的混合物使得新鲜虾壳呈棕色，而在加热到100℃时，这些蛋白质的混合物变成红色，这与煮熟虾壳的颜色变化一致。研究结果为虾壳变色的分子机制提供了重要见解，并加深了对甲壳类动物生物化学的理解。
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