中国水产科学研究院陈胜军研究员、李春生副研究员：烤制罗非鱼感官形成的关键理化性质和挥发性风味化合物鉴定

本文由中国水产科学研究院陈胜军研究员和李春生副研究员共同完成，研究了烤制罗非鱼的感官形成机制。文章探讨了烤制过程中罗非鱼的理化性质和挥发性成分的变化，并通过单因素试验和响应面试验优化了烤制条件。研究发现，最佳烤制条件为烤制时间45分钟，烤制温度215℃，油含量4%。烤制过程中，罗非鱼的水分含量、色泽、质构和挥发性化合物均有显著变化，其中挥发性化合物包括醛类、醇类、酮类等。通过HS-GC-IMS技术对挥发性成分进行定量分析，鉴定出10种特征风味化合物。研究结果表明，烤制温度和时间是影响罗非鱼感官特性的关键因素，蛋白质和脂质的氧化与感官气味的形成密切相关。