Food Research International：探索乌龙茶的风味多样性：使用代谢组学、定量技术和感官评价进行综合分析
茶一 CHA1
2024-10-05 12:34
文章摘要
本文由上海交通大学农业与生物学院刘源教授团队发表于Food Research International，研究了乌龙茶的风味多样性。研究采用非靶向代谢组学、定量分析和感官评价相结合的方法，分析了25种代表性乌龙茶的口味特征。研究发现，乌龙茶的口味特征受产地和烘焙工艺的影响，共鉴定出314种非挥发性化合物，其中87种和77种化合物被确定为关键味觉代谢物。研究结果表明，苦涩味的减少与鲜味、甜味及回甘味的增加相关，为进一步优化茶叶品质和精制加工技术提供了参考。
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