东北农业大学孔保华教授：甘氨酸与戊糖片球菌R1联合使用对哈尔滨干香肠理化特性、氧化稳定性和滋味的影响
科学私享
2024-09-20 07:42
文章摘要
本研究探讨了甘氨酸（Gly）与戊糖片球菌R1联合使用对哈尔滨干香肠理化特性、氧化稳定性和滋味的影响。研究发现，联合使用Gly和戊糖片球菌R1能够显著改善干香肠的抗氧化性能，抑制脂质和蛋白质的氧化，从而提升产品的滋味特征，包括甜味、丰度和鲜味。此外，这种联合应用还改善了干香肠的颜色和乳酸菌计数。研究结果表明，通过添加具有抗氧化潜力的乳酸菌发酵剂和Gly，可以有效延缓肉制品的变质，增强其感官特性和营养价值。
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