北工商孙宝国院士团队孙金沅教授食品顶刊最新成果：揭示花生蛋白在白酒与花生搭配中对风味的复杂作用：聚焦于乙醇诱导的变性过程

2024年9月，北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授在《Food Chemistry》期刊上发表了一项研究，探讨了花生蛋白在白酒与花生搭配中对风味的复杂作用，特别是乙醇诱导的变性过程。研究发现，花生蛋白能够保留香气化合物，降低白酒香气化合物的释放强度，且不同种类的化合物呈现出不同的强度变化规律。乙醇破坏了花生球蛋白的三级和二级结构，促进了某些化合物的释放，如具有花香的苯乙酸乙酯。研究强调了酒精饮料中乙醇对佐酒食物中蛋白质与香气化合物之间相互作用的影响，为食物和饮料的搭配提供了科学指南。