北京食品科学研究院张欣等：基于宏基因组学分析红曲米醋发酵过程中微生物对游离氨基酸合成的影响
科学私享
2024-09-20 07:42
文章摘要
本文研究了红曲米醋发酵过程中微生物对游离氨基酸合成的影响。通过宏基因组学技术，分析了发酵过程中微生物群落的演替规律，并鉴定出与游离氨基酸合成相关的关键功能微生物。研究发现，醋酸杆菌属、乳酸杆菌属、梭状芽胞杆菌属、肠杆菌属和酵母菌属是红曲米醋发酵过程中的关键功能微生物，与游离氨基酸的合成密切相关。本研究结果为揭示红曲米醋发酵过程中功能微生物及游离氨基酸的生物调控提供了理论依据。
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