山西农业大学食品学院朱迎春教授团队：金针菇多糖在有氧和无氧体系中对猪肉肌原纤维蛋白凝胶过程中性质和结构变化的影响

山西农业大学食品学院朱迎春教授团队研究了金针菇多糖（FVSP）在有氧和无氧体系中对猪肉肌原纤维蛋白（MP）凝胶过程中性质和结构变化的影响。研究背景基于对健康饮食的需求增加，特别是对低脂、低胆固醇肉制品的需求。研究目的在于探讨FVSP与MP及氧化MP（OMP）之间的相互作用机制，为FVSP在肉制品中的应用提供理论依据。研究发现，FVSP能够显著改善MP和OMP的凝胶特性，增强凝胶强度和水分保持能力，同时具有抗氧化作用，有效防止蛋白质氧化导致的品质恶化。结论表明，FVSP在改善肉制品品质和控制蛋白质氧化方面具有潜在应用价值。