合肥工业大学章宝教授/冯然讲师研究团队：磁场辅助腌制对牛肉中NaCl扩散、蛋白结构和品质的影响

本文研究了磁场辅助腌制对牛肉中NaCl扩散、蛋白结构和品质的影响。背景方面，传统腌制方法受限于细胞膜和肌肉结构的自然阻力，导致加工效率低，而现有技术如脉冲电场、高压处理等存在能耗高、质量风险等问题。研究目的是探讨不同磁场强度（0、3、6、9 mT）和处理时间（5、15、25分钟）对牛肉腌制效率及品质的影响。实验采用6% NaCl溶液在4°C下腌制，分析了腌制吸收率、总钠含量、微观结构、烹饪损失、水分含量、脂质氧化、肌原纤维蛋白特性及质构和颜色等指标。结论表明，6 mT磁场处理25分钟效果最优，腌制吸收率提升32.91%，总钠含量提高35.17%；该条件下烹饪损失最低（30.30%），水分含量高（77.79%），肌原纤维间隙扩大促进NaCl扩散，同时抑制脂质氧化，降低表面疏水性，改善硬度和咀嚼性，且颜色无明显不良影响。磁场辅助腌制作为一种低能耗、高效的非热加工技术，能显著提升腌制效率和牛肉品质，为肉制品加工创新提供了理论依据。