IF=15.6！中国农业大学「任发政」院士团队食品1区Top期刊最新发文!

本文由中国农业大学任发政院士团队发表于《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》。背景：酸奶作为优质蛋白质来源，其加工过程中乳蛋白结构变化对其营养特性的调控受到广泛关注。研究目的：综述酸奶关键加工技术（标准化、均质、热处理和发酵）如何调控乳蛋白结构转变、凝胶网络形成以及生物活性肽生成，并将加工诱导的蛋白质变化与胃肠消化行为（胃排空、酶促水解和营养吸收）联系起来。结论：加工驱动的蛋白质变性、聚集、重新分布和水解共同决定了酸奶基质结构及其消化命运。基质结构调节胃排空动力学，蛋白质构象变化影响消化酶的可及性，发酵蛋白水解改变可吸收肽和氨基酸的组成。当前研究仍缺乏将加工、结构、消化、吸收和健康结局系统联系的整合性机制框架，亟需弥合体外与体内研究的差距，并深化对不同乳源及新兴加工技术的理解。本综述为从标准化加工走向精准营养设计提供了参考。