IF=14.1！陕西科技大学「黄峻榕」教授与肯塔基大学「熊幼翎」教授合作在食品顶级期刊《CRFSFS》发表综述论文

本文综述了蛋白质与淀粉相互作用在软质吞咽障碍食品（TMF）微观结构与流变学调控中的研究进展。背景：全球老龄化加剧，吞咽障碍患病率高达8.7%~18%，患者需质地改良的易吞咽食品。目的：从分子层面理解蛋白质-淀粉相互作用机制，系统阐述其对TMF微观结构、流变行为、吞咽安全性和消化特性的调控作用，为老年吞咽障碍人群专用食品开发提供理论依据。结论：蛋白质与淀粉通过氢键、疏水作用、静电作用和共价交联等形成复合网络，其相行为从共溶到相分离可分别展现连续、双连续或互穿网络结构。食品体系、加工条件、添加剂和发酵等多因素可精细调控相互作用，进而影响凝胶硬度和IDDSI分级。蛋白质网络可作为物理屏障降低淀粉水解速率，有利于低升糖需求。未来应推进AI辅助配方、3D/4D打印、分子模拟和个性化营养干预，以突破评价标准不统一、商业化产品稀少的瓶颈。