Food Chem | 山东理工大学：低频磁场对马铃薯蛋白乳液凝胶凝胶化及结构的增强机理

背景：植物蛋白乳液凝胶的机械性能和结构稳定性是食品加工中的研究难点，低频磁场作为一种绿色物理处理技术，在动物蛋白凝胶中已显示出潜力，但在植物蛋白凝胶中的应用研究较少。研究目的：探究低频磁场对马铃薯蛋白-亚麻籽油乳液凝胶的凝胶化及结构的增强机制，通过不同磁场强度处理，评估其对凝胶性能的影响。结论：低频磁场处理在6 mT时效果最佳，显著提高了凝胶的强度、持水能力和热稳定性，改善了微观结构的均匀性和致密性，并通过增加氢键、疏水相互作用和二硫键含量，促进了蛋白质分子交联，为植物蛋白凝胶的质量提升提供了创新方法。