研究成果|贮藏期间异味米酸汤菌群结构和风味物质剖析

背景：发酵米酸汤是中国苗族和侗族的传统酸味食品，但传统发酵方式导致微生物菌群不稳定，易产生异味，影响消费者接受度，且异味成因机制不明。研究目的：本研究旨在通过高通量测序和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，分析异味与正常米酸汤的微生物体系和挥发性风味成分差异，探究异味产生的微生物和化合物原因。结论：研究发现，异味米酸汤中Candida相对丰度显著增加，Dekkera相对丰度降低，并鉴定出84种差异挥发性化合物，如丁酸、1-己醇和庚酸仅存在于异味样品中，可能是异味主要来源；相关性分析揭示了微生物与风味物质的关联，为通过微生物学方法控制异味提供了新思路。