研究成果|不同灭菌方法（包括微波处理）对枸杞酿造酒风味形成的影响

背景：在饮料行业中，风味保持对品牌差异化和消费者忠诚度至关重要，但关于微波杀菌与传统方法在酒精饮料风味保存方面的直接对比证据明显缺乏。研究目的：本研究旨在通过感官小组、电子舌、电子鼻及HS-SPME-GC-MS技术，直接对比煮沸、巴氏杀菌和微波处理对酿造枸杞酒风味的影响，假设微波杀菌能最大程度减少关键香气化合物的流失。结论：实验结果显示，煮沸导致挥发性物质流失最大（16.40%），巴氏杀菌次之（7.95%），微波处理则保留了花香和果香香气，感官评估表明其增强了酸味和辛辣味，而电子舌和电子鼻识别出关键风味传感器，表明微波杀菌在实验室条件下对保持枸杞酒理想风味化合物具有良好应用前景。