许正宏/沈才洪：时间同行的酿造微生物：窖泥菌群从“通才”走向“专才”的功能变迁

本研究以浓香型白酒窖泥生态系统为研究对象，通过宏基因组学方法分析了不同窖龄窖泥样本。研究背景基于"老窖出好酒"的传统酿造智慧，旨在揭示其微生物学机制。研究发现窖泥中约70%为未培养新物种，揭示了窖泥作为微生物资源宝库的巨大潜力。通过功能分析发现，随着窖龄增长，窖泥菌群从广谱水解型主导逐步转变为特化酸代谢型富集，具体表现为脂肪酸链延长功能和产甲烷能力显著增强。研究结论表明，窖泥微生物在长期酿酒过程中形成了由水解、链延长、互营氧化和产甲烷四大功能菌群协同驱动的碳代谢网络，这种从"通才"到"专才"的功能变迁是"老窖出好酒"的科学基础。