藏香猪肉脯风味！云南农业大学肖智超副教授团队最新发文！

本研究背景聚焦藏香猪肉脯作为高海拔特色肉制品的加工特性，其肌内脂肪组成与普通猪肉存在显著差异。研究目的在于系统分析炭烤、烟熏、烤箱烘烤和空气油炸四种烘烤方式对风味物质形成及脂质转化的影响机制。通过电子鼻、GC-IMS和LC-MS/MS技术，发现硫化物、烷烃等是特征风味物质，甘油酯和甘油磷脂为关键脂类成分，高温处理能显著促进脂质与风味物质的相互作用。结论表明不同烘烤方式可通过调控脂质分子（如磷脂酰甲醇）的转化路径直接影响挥发性风味化合物的生成，为优化传统肉制品加工工艺提供了理论依据。