J. Future Foods| UHPLC-Q-Exactive-MS/MS代谢组学和网络药理学：杏鲍菇在预防肥胖方面潜在机制

背景：杏鲍菇是一种兼具食用和药用价值的真菌，具有抗氧化、降脂等多种生物活性，但其烹饪后代谢物变化及对肥胖预防的机制尚不明确。研究目的：通过UHPLC-Q-Exactive-MS/MS代谢组学分析四种烹饪方式（空气油炸、水煮、油炸、蒸制）对杏鲍菇代谢物的影响，并结合网络药理学探究其碳水化合物成分预防肥胖的潜在分子机制。结论：研究发现不同烹饪方法显著改变杏鲍菇代谢物组成，水煮法能保留更多有益脂质且产生较少有害物质；筛选出35种关键代谢物，并通过网络药理学识别STAT3、CASP3等10个核心肥胖干预靶点，分子对接证实碳水化合物与靶点结合稳定，为杏鲍菇健康烹饪及抗肥胖产品开发提供理论依据。