IF=12.4！抑制淀粉老化！哈尔滨商业大学张娜教授团队发文！

本研究由哈尔滨商业大学张娜教授团队开展，旨在探究不同外源蛋白对大米淀粉老化的影响及其机制。背景方面，淀粉老化是影响食品质地和保质期的关键因素，延缓该过程对食品工业具有重要意义。研究目的为系统比较大豆分离蛋白（SPI）、豌豆分离蛋白（PPI）和乳清分离蛋白（WPI）对大米淀粉老化的抑制效果，并揭示其潜在机制。结论显示，三种蛋白均能通过竞争性水合、物理屏障和形成V型复合物等方式抑制老化，其中WPI效果最佳（抑制率高达24.62%），且抑制作用与蛋白浓度正相关，但超过15%时趋于饱和。此外，研究为调控淀粉类食品质地和保质期提供了理论支持，并指出未来需进一步定量分析分子相互作用和动态机制。