武汉轻工大学食品科学与工程学院王海滨教授课题组：含植物蛋白和氯化物盐混合物的低钠香肠的物理和风味特征

本研究针对传统香肠高钠含量及加工过程中水分流失和风味变差的问题，探讨了植物蛋白和氯化钾替代对低钠香肠物理和风味特性的影响。研究通过测定四种植物蛋白的功能特性，发现大豆分离蛋白和豌豆蛋白在凝胶强度、持水持油能力及乳化活性方面表现优异。实验结果表明，氯化钾替代对香肠色泽和持水性影响较小，且不会改变水分分布；电子舌和感官评价显示，20%氯化钾替代的大豆分离蛋白香肠和30%-40%替代的豌豆蛋白香肠综合接受度最高。结论表明，特定比例的植物蛋白与氯化钾复合应用可有效改善低钠香肠的品质，具有良好应用前景。