河北农业大学：猪肉嫩度的分子机制：来自物理化学和流变学特性的见解
科学私享
2025-08-21 19:22
文章摘要
背景：猪肉作为全球消费量最大的肉类之一，其嫩度是影响消费者购买决策和满意度的关键指标。研究目的：本研究旨在系统分析不同嫩度的猪肉在储存期间理化与流变性质的变化，并探讨这些变化与嫩度的相关性，包括水分、蛋白质、pH值等指标及微观结构变化。结论：随着储存时间延长，猪肉嫩度显著改善，水分和蛋白质含量下降，pH值升高，蛋白质二级结构和肌纤维状态发生变化，应力松弛减少，这些理化与流变特性与嫩度存在显著负相关，为肉类加工技术和质量控制提供科学依据。
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