Nature子刊：揭秘唾液粘蛋白的风味调节作用
科学私享
2025-08-21 19:22
文章摘要
背景：唾液中的粘蛋白作为最丰富的唾液蛋白，在风味感知中起关键作用，但其与食物蛋白质及风味分子的相互作用机制尚不明确。研究目的：通过体外实验探究粘蛋白对植物蛋白（大豆分离蛋白、羽扇豆分离蛋白）和动物蛋白（乳清蛋白）与风味分子结合行为的影响机制。结论：适量粘蛋白（0.01%）能通过改变蛋白质构象增强风味结合能力（最高提升15倍），但高浓度（0.1%）会因蛋白聚集产生抑制作用；醛类比酮类更易结合，长链疏水分子结合能力更强。该发现为植物基食品风味优化提供了理论依据。
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
推荐文献
Issue Publication Information
DOI: 10.1021/jfv073i033_1973777
Pub Date : 2025-08-20
Theaflavin-3,3'-digallate prevents radiofrequency radiation-induced learning and memory impairment in mice <i>via</i> regulating GSK-3α/GRα/RORα/BMAL1 expression.
DOI: 10.1039/d4fo04752d
Pub Date : 2025-08-19
Synbiotic yogurt with nanoparticle entrapped rice straw hemicellulose for immediate probiotic support and prebiotic delivery.
DOI: 10.1038/s41538-025-00539-z
Pub Date : 2025-08-18
科学私享
最新文章
Nature子刊：揭秘唾液粘蛋白的风味调节作用
11小时前
京公网安备 11010802042870号
